Veel huisvrouwen spoelen rijstgrutten automatisch af onder de kraan tot het water helder wordt. Hun grootmoeders hebben hen geleerd dit te doen en de gewoonte lijkt net zo onveranderlijk als de vermenigvuldigingstabel.
Maar de koks van Japanse restaurants, waar rijst de basis van alles is, doen het anders, meldt de correspondent van .
Zij beweren dat het volledig uitlogen van zetmeel een toekomstig gerecht verandert in een smakeloze massa verstoken van textuur.
Pixabay
Zetmeel is geen vijand, maar een bondgenoot
Het witte poeder dat we zo ijverig afspoelen is eigenlijk verantwoordelijk voor de delicate glans van de korrels en hun vermogen om saus te absorberen. Zonder zetmeelpollen wordt rijst droog en brokkelig tot op het punt van zanderig.
In de professionele keuken bestaat het begrip “kleverige balans”. Voor risotto heb je maximaal zetmeel nodig, voor pilaf matig zetmeel en voor sushi strikt gedoseerd zetmeel.
Japanse otoshi-methode
In plaats van de rijst herhaaldelijk te spoelen, gebruiken chef-koks in Tokio de “otoshi” techniek: ze gieten water over de rijst, roeren het voorzichtig met de hand en laten het dan meteen uitlekken. Dit wordt niet meer dan twee keer herhaald.
Het doel is om alleen het kaf en het stof van de rijst te verwijderen, maar het grootste deel van de zetmeelplak te behouden. De rijst wordt vervolgens dertig minuten geweekt in schoon water zonder te laten uitlekken.
Wat gaat er verloren door agressief wassen
Elke keer dat je de korrels tegen elkaar wrijft onder de straal, wordt niet alleen het oppervlak maar ook de interne bestanddelen eruit gewassen. Vooral B-vitamines, die in water oplosbaar zijn, worden aangetast.
Langdurig weken gevolgd door het verversen van de vloeistof spoelt tot wel dertig procent van de nuttige stoffen eruit. Hierdoor krijg je mooie witte granen, die qua voedingswaarde onderdoen voor aardappelpuree.
Wanneer wassen nog steeds nodig is
Voor oude rijst van twijfelachtige kwaliteit of met duidelijk vuil is wassen een must. Maar beperk het tot een snelle cyclus in warm water zonder actieve wrijving.
Rijst voor pilaf van het Centraal-Aziatische type (Devzira, Lazar) kun je beter drie keer wassen om overtollig meel te verwijderen. Anders blijven de korrels aan elkaar plakken en zie je geen kruimeligheid.
Maar het heeft geen zin om gestoomde rijst te wassen: de fabrikant heeft het zetmeel al van het oppervlak verwijderd door een hittebehandeling. Je inspanningen leveren niets op behalve verspild water.
Hoe ongewassen rijst correct te koken
Neem voor de meeste soorten een verhouding van één tot anderhalf (rijst tot water). Breng aan de kook, dek af met een deksel en zet het vuur laag.
Zet na twaalf minuten de kookplaat uit en laat de pan nog tien minuten onafgedekt staan. Het zetmeel op het oppervlak zal een dun korstje vormen dat de korrels beschermt tegen uitdrogen.
Een chef-kok van een restaurant in Londen adviseert om een lepel rijstazijn aan het water toe te voegen voor het koken. Het zuur versterkt de zetmeellaag en geeft een spiegelachtige glans aan het eindgerecht.
Voor sushi en rollen is ongewassen rijst de enige echte keuze. Het behoudt de juiste kleverigheid maar verandert niet in brij en is gemakkelijk over nori te verdelen.
Bang voor bacteriën? Kokend water doodt al het leven in de eerste drie minuten. Vuil zet zich af op de bodem en kan eenvoudig worden verwijderd door de onderste laag niet op te scheppen tijdens het voeren.
