Iedereen die wel eens zachte kaas zoals mozzarella of camembert heeft geraspt, kent de pijn.
De vormeloze massa plakt aan de rasp, de vingers worden glibberig en er is bijna geen resultaat, meldt de correspondent van .
Ervaren koks gebruiken al een halve eeuw de eenvoudigste truc waar kookboeken over zwijgen. Ze doen de kaas vijftien tot twintig minuten in de vriezer voordat ze hem raspen.
Pixabay
Fysica van hardheid en brosheid
Bij temperaturen onder het vriespunt kristalliseert het melkvet in de kaas en verliest het elasticiteit. De structuur wordt broos als chocolade en valt gemakkelijk uiteen onder het lemmet van de rasp.
Je krijgt lange, nette schaafsels in plaats van een plakkerige bende. De smaak en het aroma worden niet aangetast omdat de vriestijd te kort is om de eiwitbindingen af te breken.
Ideale temperatuur en tijd
De optimale temperatuur is min tien graden in een normale vriezer. Een stuk kaas van maximaal tweehonderd gram is klaar in twaalf tot vijftien minuten.
Een langer verblijf in de kou verandert de kaas in een ijsblokje dat niet geraspt kan worden zonder het risico te lopen het gereedschap te breken. Een timer is de beste hulp in zulke gevallen.
Welke soorten winnen het meest
Zachte en halfharde soorten – brie, gouda, edamame, cheddar – smeren heerlijk samen na het invriezen. Hun snippers plakken zelfs in een warme kamer niet aan elkaar en blijven luchtig.
Parmezaan en Grana Padano hebben deze techniek niet nodig: die zijn al hard. Maar als je bijzonder dunne en lange schaafsels wilt voor decoratie, vries ze dan tien minuten in – het effect zal de verwachtingen overtreffen.
Drie recepten waarbij de methode onmisbaar is
Voor de aardappelgratin met kaaskorst is gelijkmatig raspen cruciaal. De bevroren kaas wordt in een gelijkmatige laag over het oppervlak verspreid, zonder gaten.
In een pizza of pastasaus smelten de schaafsels van bevroren mozzarella langzamer, waardoor er een rekbare draad ontstaat in plaats van een vettige plas. Zelfs gasten die ver van koken staan zullen dit opmerken.
Voor kaassoep of fondue rasp je bevroren emmentaler op een fijne rasp. Het lost direct en zonder klontjes op in de bouillon, wat onmogelijk is met warme kaas.
Veel mensen zijn bang dat de kaas na het ontdooien waterig wordt of gaat stratificeren. Maak je geen zorgen: een kwartier is niet genoeg tijd om de emulsie van melkvet af te breken.
Ontdooide kaas moet onmiddellijk worden gebruikt, zonder het terug te laten komen op kamertemperatuur. Wacht drie tot vier minuten nadat je hem uit de vriezer hebt gehaald en ga verder.
De enige kaas die zelfs kort invriezen niet verdraagt, is ricotta en soortgelijke verse massa. Hun structuur bestaat voor negentig procent uit water, dat uitzet als het bevroren wordt.
Voor ricotta is het beter om de koude raspmethode te gebruiken: houd het gereedschap apart in de vriezer en laat de kaas in de koelkast. Zo krijg je een schone snede zonder kleverigheid.
Experimenteer met verschillende maten raspen. Grote gaten produceren lange krullen, ideaal voor stoofschotels. Kleinere zijn bijna poederig en lossen zo op in sauzen.
Lifehack voor luie mensen: rasp bevroren kaas met een reserve en bewaar het schaafsel in een ziplockzakje in de vriezer voor maximaal twee weken. Wanneer je het nodig hebt, schaaf je gewoon de juiste hoeveelheid.
