Het belangrijkste is om mager rundvlees te koken zodat het mals en sappig wordt.
Je kunt het het beste in de oven doen op 120 graden op een zondagmiddag als je twee of drie uur vrije tijd hebt, aldus een correspondent van .
Veel huisvrouwen roosteren ossenhaas zoals kip: snel op hoog vuur tot het bruin is. Het resultaat is een rubberachtige onderbuik die zonder water niet te kauwen is.
Pixabay
De auteur heeft lang last gehad van taai vlees, totdat hij leerde over collageen. Dit bindweefsel wordt alleen vernietigd als het lang wordt verhit tot 70-80 graden in het stuk.
Het perfecte stuk vlees kiezen om te stoven
Het zijn niet de dure stukken vlees die geschikt zijn om lang te stoven, maar de zogenaamde “tweede stukken”. Schenkel, schouder, nek, borststuk – dit zijn de echte sterren van het koken op lage temperatuur.
Deze delen hebben veel vetlagen en bindweefsel. Bij langzame verhitting smelt het vet, verandert het collageen in gelatine en valt het vlees letterlijk uiteen in vezels.
Stap-voor-stap instructies voor het zondagse diner
Wrijf een kilo rundvlees in met een mengsel van zout, peper en gerookt paprikapoeder. Bak aan alle kanten in een hete pan zonder olie – de korst is voor de smaak, niet om bruin te worden.
Leg het vlees in een diepe ovenschaal of eendenbak. Voeg twee grote wortels, drie uien, vier teentjes knoflook en een takje rozemarijn toe.
Giet er een glas rode wijn bij en laat het halverwege verdampen, direct op het fornuis. Voeg dan 500 milliliter runderbouillon of gewoon water toe.
Dek de pot heel goed af met een deksel of folie zodat de stoom niet ontsnapt. Zet het 2,5-3 uur in een op 120 graden verwarmde oven.
Controleer na 2 uur of het vlees gaar is met een vork: als het vlees uit elkaar valt als je er licht op drukt – dan is het tijd. Zo niet, laat het dan nog een half uur staan, de temperatuur binnenin moet dan 90 graden zijn.
Haal het stuk eruit en laat 20 minuten rusten onder folie. Zeef het vocht uit de bakplaat en kook het in tot een dikke saus, je kunt een lepel tomatenpuree toevoegen.
Snijd het rundvlees dwars op de vezels zo dik als een vinger. Serveer met knolselderijpuree of polenta – deze garnituren zullen de smaak van het vlees niet overheersen.
Restjes worden de volgende dag alleen maar beter. Koude plakjes zijn heerlijk op sandwiches met mierikswortel en rucola.
Experts adviseren om de oven de eerste twee uur niet te openen. Elk warmteverlies verlengt de bereidingstijd met 15 minuten.
